Taste of the gentleman

紳士のたしなみ

紳士のたしなみでは、紳士道を追求するにあたり、
是非学びたい気になるテーマについて学んでいきます。

フレンチの巨匠「アラン・デュカス」とスパークリング日本酒の共同開発をした七賢に迫る

今回は、スパークリング日本酒の醸造において一目置かれる七賢の魅力をお伝えします。 

高品質なスパークリング日本酒のラインナップが豊富な七賢の山梨銘醸は、高品質なスパークリング日本酒を醸す酒蔵が加盟するAwa酒協会の中でも、多くのスパークリング日本酒を取り揃えています。 

 

飲む人に愛される日本酒を目指して、地元白州の水と向き合い続けている七賢。その蔵のある白州の水は、ミネラルを豊富に含み、お酒に独特な風合いを与えます。 

七賢の製造責任者である北原亮庫さんは、常に伝統を継承しながら常に新しい方法を取り入れ、日本酒造りの新たな未来を探究し続けています。 

 

2021年4月、海外各所で日本酒「七賢」ブランドを展開している山梨銘醸(山梨県北杜市)は、世界的に有名なフレンチの巨匠 アラン・デュカス氏と共に、新商品「Alain Ducasse Sparkling Sake」(アラン・デュカス スパークリング サケ)を共同開発しました。 

この商品は、アラン・デュカス氏の心のテロワール・地中海からインスピレーションを得て開発されています。 

 

今回の「Alain Ducasse Sparkling Sake」(アラン・デュカス スパークリング サケ) は、シャンパンと同じ瓶内二次発酵で、かつ、水の代わりに一部日本酒を使って贅沢に醸す貴醸酒(きじょうしゅ)の製法を採用し、大変珍しい桜樽で熟成させたスパークリング日本酒です。世界初となる前代未聞の画期的な製法により、甘味は少なくきれいな日本酒に仕上げられており、フレンチにも合うような味わいです。 

アランデュカスグループの総料理長、アランデュカス氏は、フランス出身でモナコ国籍のシェフ。 パリ8区のオテル・プラザ・アテネのレストラン「アラン・デュカス」や、モナコのレストラン「ルイ・キャーンズ(Louis XV)」の他、世界各地でレストランを経営しています。史上最年少で3つ星を獲得し、ミシュランから異なる国で3つ星を獲得した世界初のシェフです。現在はパリ、モナコ、ロンドンで自分名義の3つ星レストランを計3軒を運営しています。 

 

ここでは、二つ星のフレンチレストラン、銀座のベージュ アラン・デュカスで開催された、Alain Ducasse Sparkling Sake のお披露目会で七賢とペアリングされたお料理をご紹介します。 

 

帆立貝とキャビア、カリフラワー 

魚介の旨味がじわっと滲み出るこちらのお料理と日本酒の相性は抜群です。 

帆立貝とキャビア、カリフラワー

 

神奈川県佐島産たこ、根セロリとりんごのミルフィーユ 

豊富な餌に恵まれて育つ佐島の地ダコは、歯応えもありつつ柔らかで旨味あふれる味わいです。 

神奈川県佐島産たこ、根セロリとりんごのミルフィーユ

 

和牛の炭火焼き、ポワローとイワシの燻製 

和牛の濃い旨味には、熟成した日本酒や、旨味の乗ったひやおろしなどの日本酒がよく合います。 

和牛の炭火焼き、ポワローとイワシの燻製

 

どちらも繊細な味付けのフレンチのお料理は、 Alain Ducasse Sparkling Sakeや七賢のミネラル感のある日本酒たちと合います。 

 

 

また、七賢にはさまざまなスパークリングの日本酒があります。その中でもアランデュカス同様、知っておくべきスパークリング日本酒のシリーズがございますので、そちらもご紹介いたします。 

 

「EXPRESSION」シリーズというスパークリング日本酒のシリーズは、三世代に渡り大切に熟成管理された製造年度の違う大吟醸古酒に、3年連続で新しい息吹を吹き込む取り組みです。 

 

一年目の「EXPRESSION 2018」は15年熟成の大吟醸古酒で仕込んだ貴醸酒を瓶内二次発酵させた七賢スパークリング日本酒です。 

二年目の「EXPRESSION 2019」には、25年熟成の大吟醸古酒を使用し、熟成古酒でならではの奥行き、色づきがあり、仕込みに日本酒を使う「貴醸酒」の手法、「瓶内二次発酵」させたスパークリング製法、酵母は7号酵母と22号酵母を使うこだわりの逸品です。 

そして集大成となる三年目の「EXPRESSION 2020」には、40年熟成の大吟醸古酒を使用。守り継がれてきた古酒と向き合った蔵元が、新たな命を吹き込み、さらに日本らしさにこだわって桜樽で仕込んだスパークリング日本酒。

 

 

 

時間の軸、そして土地にもこだわったこれらの3本のラベルは七賢の地元、北杜市にある世界でニューヨーク以外唯一の中村キースヘリング美術館とのコラボレーションとして、ポップカルチャーの伝説的アーティスト、キース・へリングのデザインが施されています。アート、酒造りとフィールドは違っても「EXPRESSION=表現者」としてのメッセージを感じさせてくれます。 

小田切 崇

 

北海道札幌市生まれ。大手IT企業に務めるかたわら、20代半ばで、日本酒に傾倒し、啓蒙活動をスタートする。現在主宰している『吟天』の前身にあたる日本酒会『吟盃座』を立ち上げた。 2020年、『吟天』は予約を開始すると直ぐ定員になる人気の会へと成長。月に2-3回の開催で、『吟盃座』から始まり『吟天』に至る30年間で延べ1万人以上が参加している。 近年は和食のみならず、フレンチ、イタリアン、焼肉など、様々なジャンルでSAKEのペアリングを積極的に進めている。
  特にシャンパンと同様の瓶内二次発酵製法で作られたスパークリングSAKEの普及に尽力している。  飲食店へのSAKEコンサルで成果をあげ、現在では海外輸出やSAKEプロジェクトのプロテュースを手がけている。

 

SAKEショップ https://ginten.tokyo/

インスタグラム @sakeconcierge

YouTube 吟天 シェフ酒

 

おすすめ動画はこちらです。

ミシュラン笹嶋シェフが作る「イワシのプロバンス風」

https://youtu.be/nCESfc9d4kE

【AMOUR TOKYO 後藤シェフ】サーモンのレアステーキ【フレンチ】

https://youtu.be/WF55qjedjH0

プロがつくるオマール海老のチリソース 虎峰 小倉シェフ

https://youtu.be/FAf435Dy12o

ダンディズムとは

古き良き伝統を守りながら変革を求めるのは、簡単なことではありません。しかし私たちには、ひとつひとつ積み重ねてきた経験があります。
試行錯誤の末に、本物と出会い、見極め、味わい尽くす。そうした経験を重ねることで私たちは成長し、本物の品格とその価値を知ります。そして、伝統の中にこそ変革の種が隠されていることを、私達の経験が教えてくれます。
だから過去の歴史や伝統に思いを馳せ、その意味を理解した上で、新たな試みにチャレンジ。決して止まることのない探究心と向上心を持って、さらに上のステージを目指します。その姿勢こそが、ダンディズムではないでしょうか。

もちろん紳士なら、誰しも自分なりのダンディズムを心に秘めているでしょう。それを「粋の精神」と呼ぶかもしれません。あるいは、「武士道」と考える人もいます。さらに、「優しさ」、「傾奇者の心意気」など、その表現は十人十色です。

現代のダンディを完全解説 | 服装から振る舞いまで

1950年に創刊した、日本で最も歴史のある男性ファッション・ライフスタイル誌『男子専科』の使命として、多様に姿を変えるその精神を、私たちはこれからも追求し続け、世代を越えて受け継いでいく日本のダンディズム精神を、読者の皆さんと創り上げていきます。

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