【越前おろしそば】手挽きにこだわる谷川の心意気

大根おろしとカツオ節のかかったそばに麺つゆをぶっかける「おろしそば」。
これからの季節、さっぱりとした大根おろしが食欲をそそる。

ゆっくり押し付け、石の重みで潰れるくらいの加減で少しずつ、毎朝、石臼を挽く谷川氏。回す「音が大事」という職人の感覚が冴え渡る作業だ。

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約20年前、脱サラで始めた谷川氏。
福井県はすべての製粉会社が石臼で挽くそば所だが、「そば蔵 谷川」は県内で初めて一日分ずつを毎日、自家製粉したパイオニアだ。

福井県従来種の玄そばは実が詰まり、香り高く、風味豊か。
谷川では鮮度を保つために収穫された玄そばを1年分仕入れると、すぐに低温で貯蔵する。

手挽きにすると殻の黒色、甘皮の緑色、芯の粉の白色が不均等のつぶとなって混ざり合う。太打ちでつなぎを使わないそば切りは、手挽き同様、繊細な作業だ。

挽きたて、打ちたて、茹でたての3拍子揃ったそばは格別。
福井では昔から、玄そばは栄養価が高く、毛細血管の弾力性や柔軟性にも一役買い、脳出血を抑えると言われるポリフェノールのルチンや、肝臓を保護するコリンが多く含まれることから「五臓六腑のアカをとる」と言われ、長寿食として親しまれてきた。
おろしそばはルチンの働きを活性化する、ビタミンC豊富な大根おろしとの相乗効果もあり一石二鳥。

最後に供される、そば湯も見逃せない。
滋養に富むそば湯だが、玄そば&手挽きの濃さは味にも香りにも現れている。
素材の魅力を十二分に引き出す男気溢れる  “ 手間 ”  の成せる業だ。
営業は昼時の約2時間半だが、朝から石臼を挽き、大根を3種育てる等、一日がそば作りに費やされる。
蔵を改築した店で、備前焼の器でふるまわれる究極のそば。
真剣勝負の味をじっくり味わいたい。

そば蔵 谷川
〒915-0815 福井県越前市深草2-9-28
☎ 0778-23-5001