Issue No.8 お米の違いで味は変わるの？

■日本酒を作るお米と食べるお米は違う

日本酒の原料となるお米だが、日本酒を作るのに適したお米のことを酒造好適米と呼ぶ。
この酒造好適米と、私たちがいつも炊飯器で炊いて食べているお米とは、ちょっとした違いがある。
普段食べているコシヒカリやササニシキと、一体何が違うのかというと

・サイズが大きい
・中心部の白い部分（心白）がある
・水をよく吸う
・蒸し上がった時に外側が硬く、内側が柔らかい

日本酒作りに使われるのは、お米が適していると言われている。
食べる時のお米は粘り気があって、シャキシャキしているのがいいのに対して、酒造好適米は大きくて粘り気なし！
雑味を取り除くため精米をして、麹と酒母を加えて日本酒を作る際、割れにくく麹菌が中心まで入り込みやすくなるので、糖化しやすくなるのだ。
これが普通のお米だと、サイズ感も小さくて実がしっかりしすぎているので、麹菌が入り込みずらく、十分な仕上がりになりにくい。

実際、山田錦を通常のご飯のように炊いて食べてみると、一目瞭然。
大きくて粘り気がなく、食べるとイマイチ。。
最近では、地元の食べる用のお米を使って日本酒作りにチャレンジしている蔵も出てきていて、新たな日本酒のジャンルができつつもある。

■意外に難しいお米の味の違い

酒造好適米には様々な種類がある。
山田錦、五百万石、雄町、美山錦などラベルにも使っているお米を表記してある。
しかし、お米の味の違いって難しいものなのだ。

例えば目を閉じて、ササニシキとコシヒカリの味の違いが分かるだろうか？
かなり難しい違いだと思うけれど、それがマスカットと巨峰なら分かるはず。
ブドウの味の違いは分かりやすいけど、お米の味は分かりにくいもの。
だからワインっていうのは〜地方の〜ブドウっていう、明確な味の違いと共に、その地元のブドウで作ることが必須であり、極端に言うと日本酒より醸造工程は非常にシンプル。
ブドウもともと糖質を持っている分、後から添加する必要がないから。

その意味では日本酒の旨さというのは、作り手の技術がかなり影響するのだけれど、「新潟は米どころだから、酒も旨い！」という考え方は間違いなのだ。
つまり、新潟の旨い日本酒が新潟で作られているとは限らないっていうこと。
山田錦など、貴重な酒造好適米は全国の蔵が名産地から購入して、酒を作っている。
そのため米の味の個性が、その土地の特徴を表すわけではない。

米の味、仕込み水、酵母の種類など作り手のセンスと技術が化学反応し合って、美味しい日本酒が出来上がるのだ。
それでも最近では、地元の米を使って酒作りをする蔵も登場してきて、それぞれの個性がひしめき合っている時代に突入した。

お米の味の違いを感じる事が出来たら、だいぶ日本酒上級者かも？
お酒を選ぶなら、原料米も一つの基準になるかも。
お好みのお米を見つけて、酵母や仕込み水との組み合わせで飲み比べてみるのもオススメ。
ぜひお試しあれ！

~名前だけでも覚えておくと日本酒ツウになれる酒造好適米トップ5~

①山田錦（やまだにしき）
主な生産地：兵庫県
酒造好適米の中でも全国の9割以上が兵庫県で生産されていて、非常に香味がある。
大会に出品する日本酒なども山田錦を使っているものが多く、最近だと「獺祭」などが有名。

②五百万石（ごひゃくまんごく）
主な生産地：新潟県
山田錦と並ぶ酒造好適米トップ2。
淡麗で爽やかな味わい。

③雄町（おまち）
主な生産地：岡山県
酒造好適米としては最古の種類で、山田錦より芳醇な味わい。
栽培が難しい。

④美山錦（みやまにしき）
主な生産地：長野県
昭和53年　長野県農事試験場にて突然変異によって登場した。
五百万石のようにスッキリとした味わい。

⑤出羽燦々（でわさんさん）
主な生産地：山形県
吟醸の地、山形にふさわしく切れ味の良いサラリとした口当たり。
山形オリジナル。